Quả trà Hoàng Su Phì tìm biểu tượng mới cho trà Việt

Trong xưởng trà Hà An, khối tròn nâu sẫm nằm lặng lẽ như khúc gỗ già tuổi. Chỉ khi ông Từ Quốc An, chủ nhân xưởng trà, đến từ H.Miêu Lật, Đài Loan, cầm con dao nhỏ tách từng lớp lá đang ép chặt, bỏ vào cung nhãn, thẩm hương mới thấy trong trà không còn là hương tươi của trà xanh, cũng không giống mùi lên men quen thuộc của Phổ Nhĩ, mà là sự hòa quyện của hương gỗ, thảo dược, mật ngọt, chút tinh dầu vỏ chanh và phong sương núi rừng.

ẢNH: PHONG AN

Hơn 50 năm gắn bó với nghề trà, Từ Quốc An đã đặt chân đến nhiều vùng nguyên liệu nổi tiếng ở Đài Loan, Phúc Kiến, Vân Nam, Chiết Giang (Trung Quốc), Shizuoka hay Kyoto (Nhật Bản)… Mỗi nơi đều rõ bản sắc riêng: nơi nổi tiếng bởi giống trà, nơi được biết đến nhờ kỹ thuật chế biến, nơi gìn giữ văn hóa thưởng trà qua nhiều thế hệ. Ông An chưa hề biết VN có trà đặc sản, thế nên chuyến đến Hoàng Su Phì (Hà Giang cũ, nay là Tuyên Quang) những năm 2000 lại để lại trong ông một cảm xúc khác.

"Tôi đã đi nhiều nơi, nhưng hiếm vùng trà nào khiến tôi ngạc nhiên như ở VN", ông nhớ lại. "Những cây shan tuyết ở Hoàng Su Phì không chỉ to, đẹp mà còn sinh trưởng trong hệ sinh thái nguyên sơ. Có cây thân lớn đến hai người ôm, phủ kín rêu và phong lan. Thiên nhiên đã dành cho VN một vùng nguyên liệu không đâu có".

ẢNH: PHONG AN

Niềm vui ấy cũng mang theo trăn trở. Khi người yêu trà nhắc đến Phổ Nhĩ là nhớ Vân Nam, nhắc Matcha là nghĩ đến Kyoto, nhắc Ô long hay Đông Phương Mỹ Nhân là biết Đài Loan, thì trà shan cổ thụ VN, dù sở hữu chất lượng rất cao, vẫn chưa xuất hiện sản phẩm đủ sức tạo dấu ấn riêng và được định vị trong ngành trà toàn cầu. Và điều ông An khi quyết định chọn ở lại với núi rừng Hoàng Su Phì, mong muốn là: "Tôi không muốn chỉ làm thêm một loại hồng trà ngon hơn hay một loại Ô long thơm hơn. Tôi muốn tạo ra sản phẩm khi nhìn thấy, người ta có thể nhận ra đó là trà Việt".

Câu chuyện quả trà đã được ông biết đến từ thuở nhỏ ở H.Miêu Lật, miền trung Đài Loan. Ông kể, khoảng những năm 1950, một người bạn của cha mình - cũng là người làm trà - thường chế tác những quả trà to bằng nắm tay từ giống Ô long Thanh Tâm. Đến thập niên 1990, những quả trà ấy từng được giới sưu tầm ở Hồng Kông mua với giá khoảng 1.000 USD mỗi quả. Ông bảo: "Điều khiến tôi suy nghĩ không phải giá tiền, mà cùng nguyên liệu, cùng cây trà, nhưng khi được chế tác theo cách khác và để thời gian tiếp tục hoàn thiện, giá trị của nó cũng thay đổi".

ẢNH: PHONG AN

Ý nghĩ ấy theo ông đến mùa thu năm 2019, khi xưởng trà Hà An vừa hoàn thiện trên sườn núi nhìn xuống dòng sông Chảy. Hôm ấy, những búp shan tuyết cổ thụ của vụ trà thu vừa được đưa về xưởng. Ông quyết định bắt tay thực hiện quả trà Hoàng Su Phì đầu tiên. Sau các công đoạn làm héo, vò và xào theo kỹ thuật Đài Loan, thay vì tạo hình thành những phẩm trà quen thuộc, gần 50 kg trà tươi được gom quấn thành khối tròn. Ký ức về những quả trà năm xưa ở Miêu Lật lần đầu được thử nghiệm trên nguyên liệu trà cổ thụ VN.

Yếu tố chủ đạo nằm ở công đoạn "đoàn nhu", kỹ thuật đặc trưng trong chế biến Ô long Đài Loan. Lá trà dồn trong tấm vải, siết chặt thành khối tròn bằng sức người kết hợp máy móc. Khi ma sát khiến nhiệt độ trong khối trà tăng lên, toàn bộ lại được mở ra, đánh tơi giải phóng nhiệt và hơi nước rồi tiếp tục quấn lại. Chu trình ấy lặp đi lặp lại hơn 200 lần trong nhiều ngày. Mỗi lần quấn giúp lá trà nén chặt hơn, mỗi lần mở lại tạo điều kiện để trà tiếp tục chuyển hóa tự nhiên.

ẢNH: PHONG AN

Sau lần đoàn nhu cuối cùng, quả trà được để khô tự nhiên trong khí hậu Hoàng Su Phì. Một quả trà nhỏ từ 2 - 3 kg cần khoảng 6 tháng để ổn định, trong khi những quả nặng từ 8 - 18 kg phải mất từ 1 - 2 năm mới hoàn thiện.

Đã 8 năm kể từ khi quả trà đầu tiên ra đời, ông Từ Quốc An vẫn xem việc tạo hình mới chỉ là bước khởi đầu. "Quả trà chế biến hậu lên men, sau khi hoàn thiện hình dáng, phần còn lại xin giao cho thời gian", ông nói. Tại cuộc gặp mặt của nhóm Uống trà đi năm 2025, bộ sưu tập quả trà Hoàng Su Phì qua nhiều niên vụ đã gây ấn tượng với giới yêu trà bởi hương vị mạnh mẽ, trà khí rõ rệt và sự chuyển hóa phong phú theo từng năm lưu trữ.

ẢNH: PHONG AN

Với ông Từ Quốc An, giá trị quả trà không chỉ ở kỹ thuật chế tác hay quá trình lên men, độ tuổi trà, mà còn ở mong muốn tạo nên một trong những nhận dạng mới cho trà Việt. "Tôi muốn chứng minh rằng trà đặc sản VN không chỉ vượt trội về chất lượng, độ an toàn hay vùng nguyên liệu đặc thù, mà còn có thể tạo nên những sản phẩm mang giá trị thẩm mỹ, kể được nét đẹp văn hóa và bộc lộ bản sắc riêng. Khi ấy, trà Việt không chỉ được thưởng thức, mà còn được định vị mang thương hiệu Việt, được nhớ đến như một dấu ấn trên bản đồ trà thế giới", ông chia sẻ.

ẢNH: PHONG AN